Pour célébrer les 20 ans de La Réserve Genève, chef Benjamin Brial et chef pâtissier Pierre-Alain Rouchon ont uni leurs talents à ceux de trois autres chefs de La Réserve – Jérôme Banctel de Paris, Eric Canino de Ramatuelle et Marco Ortolani de Zurich – pour concocter un dîner exceptionnel. Un moment unique dans l’histoire de la gastronomie dont nous vous révélons en exclusivité les coulisses et les recettes. Des étoiles dans l’assiette, tout comme dans les yeux…
Découvrez ici la recette de Benjamin Brial de La Réserve Genève :
Médaillon de veau, cèpes rôtis et mousseline de céleri fumé
Ingrédients – pour 4 personnes :
Filet de veau : 500 g Ail en gousse : 1 pièce Beurre : 100 g
Cèpes : 6 grosses pièces Céleri boule : 1 grosse pièce Huile d’olive : 20 g
Échalotes : 1 pièce moyenne Lait entier : 1 litre Fond de veau : 5 cl
Sel fin : selon le goût
Poivre du moulin : selon votre goût
Thym : selon votre goût
Romarin : selon votre goût
Parez le filet de veau en veillant à bien le dégraisser. Gardez le plein cœur du filet pour former un beau cylindre. Réservez au frais.
Nettoyez l’ensemble des cèpes en grattant les pieds. Lavez-les soigneusement à l’eau et séchez-les. Réservez.
Taillez les cèpes en demi pour la présentation. Taillez les copeaux de cèpes à l’aide d’une mandoline, puis réservez le tout au frais.
Réalisez une duxelles de cèpes. Pour cela, taillez en brunoise l’équivalent de 3 cèpes en réutilisant également les parures, puis faites sauter à feu vif avec les échalotes ciselées dans une poêle avec un peu d’huile. Une fois colorée, débarrassez sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras.
Mixez la moitié de la brunoise au blender afin d’obtenir une fine purée, puis mélangez-la avec le reste de la brunoise déjà cuite pour lier l’ensemble. Vérifiez l’assaisonnement de la duxelles et réservez au chaud.
Réalisez la mousseline de céleri fumé. Pour cela, mettez ½ litre de lait dans un saladier. Dans une cocotte inox, mettez un peu de romarin séché dans le fond et allumez avec un briquet. Déposez le saladier rempli de lait à l’intérieur et fermez avec un couvercle. Laissez 10 minutes sans ouvrir le couvercle. La fumée dégagée viendra parfumer le lait.
Retirez la peau du céleri et coupez-le en cubes. Mettez à cuire dans ½ litre de lait entier. Ajoutez du sel, du thym, de l’ail et portez à ébullition. Laissez cuire 25 minutes. Une fois cuit, égouttez dans une passoire, puis mixez dans un blender en ajoutant un peu de lait fumé et du beurre jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Vérifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
Assaisonnez le filet de veau avec du sel, du poivre du moulin, de l’ail, du thym, et colorez-le sur toutes les faces à feu doux jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Ajoutez une noisette de beurre et terminez la cuisson délicatement au four à 170°C pendant 15 minutes en l’arrosant régulièrement. Sortez-le et laissez reposer. Déglacez les sucs de cuisson avec un peu de fond de veau afin d’obtenir un jus minute.
Au moment de servir, repassez le filet de veau au four pendant 5 minutes afin de le servir bien chaud. Taillez-le en 4 médaillons. Faites rôtir les cèpes dans une poêle avec un peu de beurre. Une fois cuits, déposez une quenelle de duxelles de cèpes sur le dessus, puis les copeaux de cèpes assaisonnés avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.
Montage :
Déposez un médaillon de veau au centre de l’assiette. Ajoutez une quenelle de purée de céleri fumé et le cèpe rôti avec la duxelles et les copeaux juste à côté. Versez le jus bien chaud au milieu.
Les autres chefs La Réserve
Cliquez ici pour découvrir la recette de Pierre-Alain Rouchon de La Réserve Genève
Cliquez ici pour découvrir la recette d’Eric Canino de La Réserve Ramatuelle
Cliquez ici pour découvrir la recette de Marco Ortolani de La Réserve Eden au Lac Zurich
Cliquez ici pour découvrir la recette de Jérôme Banctel de La Réserve Paris
Cet article est un extrait de La Réserve Magazine N° 30 by Michel Reybier Hospitality, que vous pouvez consulter en ligne ici.
