Pour célébrer les 20 ans de La Réserve Genève, chef Benjamin Brial et chef pâtissier Pierre-Alain Rouchon ont uni leurs talents à ceux de trois autres chefs de La Réserve – Jérôme Banctel de Paris, Eric Canino de Ramatuelle et Marco Ortolani de Zurich – pour concocter un dîner exceptionnel. Un moment unique dans l’histoire de la gastronomie dont nous vous révélons en exclusivité les coulisses et les recettes. Des étoiles dans l’assiette, tout comme dans les yeux…

Découvrez ici la recette de Pierre-Alain Rouchon de La Réserve Genève :

Pomme Tatin vanillée

Ingrédients – pour 8 personnes :

Pour les pommes :

Beurre : pour beurrer le moule

Sucre semoule : 110 g

Pomme Golden : 9 pommes

Pour la pâte :

Beurre : 132 g

Cassonade : 66 g

Gousse de vanille : 1/2 pc

Farine : 184 g

Jaune d’œuf : 12 g

Total : 400 g

Pour le nappage caramel :

Nappage neutre : 300 g

Eau : 30 g

Sucre semoule : 100 g

Gousse de vanille : 1 pc

Total : 430 g

Pour la crème montée :

Crème double : 250 g

Gousse de vanille : 1/2 pc

Commencez par la pâte sablée. Sablez le beurre, le sucre, la poudre de vanille et la farine. Ajoutez les jaunes d’œuf jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laissez reposer la pâte une nuit. Préchauffez le four à 160°C. Étalez la pâte à environ 3 mm d’épaisseur, puis détaillez un rectangle de 3 cm x 12 cm. Enfournez pendant 10 minutes.

Pour réaliser les pommes, beurrez un moule à manqué de 28/29 cm de diamètre et garnissez-le d’un disque de papier sulfurisé de même dimension, puis beurrez à nouveau le moule.

Dans une poêle, versez le sucre et faites cuire le caramel à sec jusqu’à obtenir une couleur brune. Versez le caramel dans le moule.

Préchauffez le four à 160°C.

Épluchez les pommes, videz-les et coupez-les en 6. Disposez les pommes à plat, en les serrant bien sur le caramel dans le moule. Badigeonnez les pommes de beurre fondu, puis enfournez le moule au four. Lorsque le jus des pommes s’est déposé au fond du moule, retirez le jus avec précaution et réservez-le. Remettez le moule au four environ 45 minutes. Retirez le jus de nouveau si nécessaire. Couvrez de papier aluminium et remettez au four pendant 45 minutes. Retirez encore le jus si nécessaire, jusqu’à fin de la cuisson. Laissez refroidir le moule puis tassez les pommes à l’aide d’une cuillère ou d’une palette.

Pour réaliser le nappage caramel, cuisez le sucre à 190°C dans une casserole, puis décuisez avec le nappage neutre. Ajoutez-y l’eau, la vanille, mélangez et passez au chinois.

Démoulez les pommes Tatin, en chauffant si nécessaire pour faciliter le démoulage. Coupez des bandes de 3 x 11 cm et posez-les sur le sablé. Faites chauffer le nappage à 70°C et nappez vos bandes de pommes. Enfin, montez légèrement la double crème et la vanille ensemble, et faites une larme de crème montée sur l’assiette. Servez avec une boule de glace vanille.

Les autres chefs La Réserve

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Cet article est un extrait de La Réserve Magazine N° 30 by Michel Reybier Hospitality, que vous pouvez consulter en ligne ici.